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肉の柔らかさとは?

こんにちは!

ぼてちんスタッフです!

ようやく緊急事態宣言は解除されますが蔓延防止措置が適応されまだまだコロナ禍から脱却することはできそうにありませんが、皆様のおかげでどうにか政府の要請に従うかたちで営業できております。

日々ぼてちんをご愛顧してくださっている皆さま、心よりお礼申し上げます。

さて、今日のテーマは肉の柔らかさ。

肉の柔らかさといっても様々あると思いますが、今回はタンシチューの『牛タン』に焦点を当てます。

先日、ランチでタンシチューを食べていただいたお客様に『なぜ、こんなに柔らかくできるのですか?』と質問されました。

僕は『長時間煮込むことで柔らかくなります!』

と答えるとお客様が『煮込むと固くなりませんか?』とさらに質問されました。

このお客様の疑問は紛れもなく正しいのです。

肉は基本的に煮込むと固くなりがちです。

あらかじめ小さくカットするか、柔らかい肉質のものを使わない限りは煮込むと固くなります。

特に牛タンは繊維がしっかりしている固い肉質ですので煮込むと固くなるという発想は正しいのです。

ではなぜ柔らかくなるでしょうか?

それは煮込み時間と温度です。

当店での牛タンの煮込み時間は約10時間。

おそらくご家庭での長時間煮込むとは3時間から4時間くらいだと思います。

たしかに牛タンを3時間から4時間煮込んだ段階ではではまだ固いままです。

そこからさらに煮込み続けることで肉質は柔らかくなるのです。

一度肉は、固くなりそこから柔らかくなっていくのです。そのためにはだいたい10時間ほど絶えず煮込み続けなければなりません。これがポイントです。

次に大切なのは温度。

当店ではだいたい90度から95度の間をキープしつづけます。100度に達するとすぐに火をけして95度を目指します。絶対に100度を超えません。

理由は牛タンが浸かっている液体を激しく沸騰させないためです。

100度に達するとボコボコと気泡がでていわゆる沸騰してしまいます。

そうなると液体が気体に変わり液体が減っていきます。すると牛タンが全て浸からなくなり液体から出た部分が乾燥し固くなります。

もし、なんらかの方法で牛タンを沈めたとしてもボコボコと沸騰している液体の中で牛タンは傷ついたり破裂したりしてしまいます。

ですので、あまりボコボコとならない100度未満の出来るだけ高い温度である95度が目安というわけです。

そして、出来上がったのが当店自慢のとろっとろのタンシチューでございます!笑

その他にも美味しくなる秘密はたくさんありますが今回は肉の柔らかさについてでした!

皆さまのお越しを心よりお待ちしております。

 

タンシチュー

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